【高臺(tái)食醋制作技藝】

　　醋又稱醯、苦酒、米醋，起源于我國(guó)春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，距今已有3000多年的歷史。高臺(tái)食醋釀造技藝最早自中原地區(qū)傳入，又在當(dāng)?shù)氐玫搅诉M(jìn)一步的豐富發(fā)展，是高臺(tái)農(nóng)業(yè)文化歷史悠久、飲食文化興旺發(fā)達(dá)的重要標(biāo)志之一。高臺(tái)食醋釀造工藝如下：一是煮投子，也叫煮醋。按2.5千克青稞、5千克麩皮的比例配料，將糧食洗干凈，加水煮爛、晾溫，即為煮投子。二是發(fā)投子，也叫發(fā)醋、發(fā)酵。將煮好的熱醋投子搗碎拌勻倒入缸內(nèi)，攪拌成米糊狀，壓上麥草和土坯，放置陽光下發(fā)酵9—11天。三是拌醋。用2千克青稞在鍋內(nèi)炒，制成焦黃色，在鍋內(nèi)加水，把青稞煮爛，然后倒入缸中和發(fā)酵的醋投子攪勻成稀飯狀。再發(fā)酵10天左右，分成份子倒入瓷器或瓦盆內(nèi)放在陽光下曝曬，曬硬為止。四是淋醋。把醋糟分放盆、缸內(nèi)，在陽光下曝曬10—20天，醋糟顯出黑紅色，每次取5千克左右放入淋盆(用一米高的小缸，距缸底上方約三分之一處鉆一小孔，取一小管插在缸壁小孔上)，加水浸泡8—10小時(shí)，開始淋醋。五是曬醋。將淋好的薄醋分放盆、缸內(nèi)曝曬半月左右，蒸發(fā)變濃，顏色變黑即為熟醋。每隔三天，早晨再清一次醋，清醋時(shí)最好用瓷器來清。六是熬醋。高臺(tái)縣山區(qū)有熬醋這道程序，將經(jīng)日曬濃縮的熟醋用細(xì)籮或紗布濾去雜質(zhì)，入鍋加花椒、辣椒、蘑菇、干姜等佐料，加熱熬煮2—3小時(shí)，濾去料渣，即為成品醋。在整個(gè)釀制過程中，須特別注意環(huán)境衛(wèi)生，尤其要忌葷。 2010年7月6日，高臺(tái)食醋制作技藝被張掖市人民政府列入第二批張掖市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。保護(hù)單位：張掖市高臺(tái)縣文化館。