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九糧九輪釀制工藝
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2023年05月18日 15:12
【九糧九輪釀制工藝】
民樂縣地處河西走廊中段的祁連山北麓,海拔高、氣候寒冷,人們延承了釀酒的傳統(tǒng)習(xí)俗。據(jù)《山海經(jīng)》記載,周穆王西巡至祁連山下,當(dāng)?shù)赜袀€(gè)叫其的人就“獻(xiàn)酒千斛”。民樂八卦營漢墓中出土的大量酒器表明,在漢代軍屯、民屯政策的推動下,當(dāng)?shù)氐尼劸茦I(yè)已經(jīng)有了空前的發(fā)展。該工藝分段細(xì)密,流程清晰,銜接嚴(yán)謹(jǐn),運(yùn)行穩(wěn)定,酒質(zhì)優(yōu)良。其關(guān)鍵框架工序細(xì)化為621道,發(fā)酵周期控制在400天以內(nèi),貯存周期則延長至1000天左右。整個(gè)工藝遵循了自然生香、自然培甜、自然老熟的生成原理,各項(xiàng)工藝指標(biāo)均達(dá)到目前國內(nèi)白酒釀造工藝的領(lǐng)先水平。九糧九輪釀制工藝選用的原料為優(yōu)質(zhì)糯高粱、小麥、沙米、大米、糯米、黃米、黑米、綠豆、豌豆九種糧食。充分利用高粱產(chǎn)酒香、小麥產(chǎn)酒甜、大米產(chǎn)酒凈、糯米產(chǎn)酒濃等特點(diǎn),并參照九種糧食不同的分子結(jié)構(gòu)、不同的營養(yǎng)成分、不同的香味物質(zhì)、不同的淀粉含量等,用科學(xué)的定量分析法進(jìn)行對比試驗(yàn),從而提煉出最佳的九糧配方,從釀酒源頭上有效控制和保障了酒體的獨(dú)特風(fēng)格。九糧九輪釀制工藝的顯著特征是六高、四多、三培、一長?!傲摺笔歉邷貪櫦Z、高溫制曲、高溫堆積、高溫入窖、高溫流酒、高溫儲存,“四多”是多糧、多曲種、多輪次、多項(xiàng)工藝融合,“三培”指自然培香、培甜、培脂,“一長”即發(fā)酵周期長。九糧九輪釀制工藝歷經(jīng)數(shù)代傳承人的繼承、完善與創(chuàng)新,融合了多項(xiàng)工藝的精髓和奧秘,開辟了中國白酒品質(zhì)提升和風(fēng)格多樣化的新途徑,尤其在融合創(chuàng)新方面實(shí)現(xiàn)了重大突破。九糧九輪釀制工藝的價(jià)值在于開創(chuàng)了一個(gè)新的白酒香型流派——九糧香型。九糧香型的問世,對甘肅白酒行業(yè)都具有里程碑的意義,一舉改寫了甘肅沒有自主白酒香型生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的釀造歷史,為隴酒走向全國提供了核心競爭力。 2017年10月18日,九糧九輪釀制工藝被甘肅省人民政府列入第四批甘肅省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。