【甘州牛肉粉皮面筋】

甘州面食歷史悠久，品種繁多，風味別異，特色鮮明，是勞動人民在長期的生產生活實踐中不斷摸索、創(chuàng)造出的，其中搓魚子、炮杖子、雞腸子、糍耳子、牛肉小飯、臊面、饸饹面、粉皮面筋、油糕、牛肉糊餑、雞肉墊卷子等最具特色，深受當?shù)厝嗣袢罕姾屯鈦碛慰偷南矏?。甘州面食有較強的文化價值，可以通過其了解當?shù)仫嬍澄幕恼Q生源淵、歷史背景及發(fā)展變化，對研究傳統(tǒng)飲食文化習俗也有一定的學術價值。甘州面食豐富了甘州人民群眾的飲食文化生活，推動了旅游業(yè)和地區(qū)經(jīng)濟的發(fā)展，具有一定的社會價值。 牛肉粉皮面筋是用面粉制作的面食佳品，常作為早餐。牛肉粉皮面筋的制作過程較復雜，主要是將面粉加入少許鹽和水，和成面團，在清水中反復揉搓，分離出蛋白質和淀粉。揉洗后的面筋蒸熟或烙熟，切片即可，食用時可做湯、炒菜，可加蔥末、蒜泥、椒油、鹽及醋等涼拌而食，冷熱葷素隨個人口味而制，方便實惠。面筋軟嫩可口，營養(yǎng)豐富，風味獨特。由于粉皮面筋在制作過程中不添加任何化學成分，晾曬的過程也完全是在自然狀態(tài)下進行的，最大限度地保存了小麥的原始味道和營養(yǎng)成分，所以備受人們的喜愛。 2015年8月13日，甘州牛肉粉皮面筋（張掖地方風味小吃制作技藝）被張掖市人民政府列入張掖市第三批市級非物質文化遺產代表性項目名錄。 保護單位：張掖市甘州區(qū)文化館。

【甘州搓魚子】

甘州搓魚子的原料主要有小麥面、青稞面、蕎麥面等，可以分別和面搓，也可以將兩三種面粉混合在一起，搓出各種風味的面魚。制作方法精細獨到，富有趣味性、挑戰(zhàn)性，惟妙惟肖的魚苗狀外觀從視覺形象上很能誘發(fā)人的食欲，可根據(jù)個人喜好調配出多種味道。此面食較其他面食存放的時間更長，更宜保存，尤其在冰箱中稍加冷凍后再煮熟，吃起來口感更好，筋道、滑溜、爽口，老少皆宜。搓魚子的吃法很多，可湯吃，也可干食。湯吃時跟面條差不多，在開水中下入搓魚子煮熟，調入調料和韭菜、白菜、香菜等即可食用。干食時，將搓魚子煮熟，把水瀝干，拌入綠菜，調上香醋、油辣子、芥末、蒜泥、炸醬等佐料即可食用。如果拌以鄉(xiāng)下特有的油菜、黃花子、曲曲菜等家常菜，形成多種口味，食之味道更佳，可滿足不同人的飲食要求。 2015年8月13日，甘州搓魚子(張掖地方風味小吃制作技藝)被張掖市人民政府列入張掖市第三批市級非物質文化遺產代表性項目名錄。 保護單位：張掖市甘州區(qū)文化館。

【甘州臊面】

甘州臊面是張掖有名的漢族傳統(tǒng)小吃，深受甘州人民群眾的喜愛，不僅是日常飲食的主食之一，更是必不可少的傳統(tǒng)早餐。 甘州臊面無論是從口味還是做法上都與外地的臊面不同，講究“薄、亮、筋”，就是面要薄，湯要亮，面條吃起來要筋道、軟滑。所用的面條是用雙搟杖搟的，最多時一張面可達15公斤，搟好后，切成的面條形同韭葉，薄似紙片，長如絲帶。湯以雞湯為佳，牛、豬排骨湯亦可，加入胡椒粉、姜粉、醋、醬油等調味品及適量水淀粉，使湯達到一定的色度和濃度，最后配以白水肉丁、油炸豆腐片、蔥花、香菜等佐料即可。勾好后的湯外觀晶亮透明，色香誘人，若再配以特色餡的包子，食之更是回味無窮。 2015年8月13日，甘州臊面(張掖地方風味小吃制作技藝)被張掖市人民政府列入張掖市第三批市級非物質文化遺產代表性項目名錄。 保護單位：張掖市甘州區(qū)文化館。

【甘州小飯】

甘州小飯是將小麥面和好后，用搟杖搟開，切成0.5厘米見方的小塊，在沸水中煮熟后撈入碗中，澆上事先做好的湯，撒上香菜、蔥花等即可。牛肉小飯的湯是用牛骨頭熬制而成，然后放入蒸好切成的豆腐薄片、煮好的紅豆、牛肉片、自制的粉皮等。甘州牛肉小飯是甘州人民在長期的生活實踐中創(chuàng)造出的一種獨特面食，以選料考究、加工精細、烹制獨特、用料搭配適宜、料色分明、色香味美而遠近聞名。其特點是口感純厚、香濃適口、營養(yǎng)豐富、老少皆宜。 2015年8月13日，甘州小飯(張掖地方風味小吃制作技藝)被張掖市人民政府列入張掖市第三批市級非物質文化遺產代表性項目名錄。 保護單位：張掖市甘州區(qū)文化館。

【山丹罐罐席】

罐罐席是20世紀80年代以前山丹縣農村舉行宴席的主要方式，其主要特點是主菜(即俗稱十大碗)均由砂罐燉制而成，故稱罐罐席。 舊時，山丹宴席根據(jù)費用情況可分三個檔次，均為罐罐席。最高檔次是十二樓全席(亦稱雞肘席)，用料較多，花費較大，一般人家無力承擔，中華人民共和國成立后基本失傳；比較普遍的是十全席，即除涼菜和炒菜外，上十大碗主菜(砂罐燉制而成)；經(jīng)濟情況非常困難的一般是“五碗一盤”，就很簡陋了。 罐罐席上菜的順序一般是：客人坐好之后，先上8個涼菜(俗稱水菜)；之后上炒菜(俗稱梢子)，梢子有兩種上法，或是“一平一立”，即一碗一碟，或是“紗帽翅”，即四碗兩碟；炒菜撤去后上十大碗；十大碗之后開始上酒。另外，上十大碗時，每上一碗須向客人敬酒一杯。其中，每碟菜根據(jù)菜的材質不同都有一定的擺放位置，不可隨意擺放，總體體現(xiàn)出一個尊老的禮儀。 罐罐席的主食一般是花卷8個，包子8個，油餅8塊。 十大碗的主要內容是五葷五素，五葷指豬肉塊燉菜(俗稱紅燉)、豬肉片燉菜、羊肉燉菜、牛肉燉菜、丸子燉菜，五素是指燴蘿卜、燴土豆、燴葫蘆、燴豆腐、燴面筋。 罐罐席每桌8人，最上首由年齡最長或威信最高者就座。每道菜上來后，最上席先動筷，其他人方可動筷。上席若放下筷子，其他人也得放下筷子，陪著聊天。 罐罐席在山丹歷史悠久，流傳甚廣，具有濃郁的地方特色，深受群眾喜愛。其特點：一是根據(jù)當?shù)剞r畜產品選料，就地取材；二是以燉制為主，不加任何現(xiàn)代調味品，原汁原味，菜味醇正；三是富含民俗禮儀內容，教化風俗。 隨著經(jīng)濟和社會的發(fā)展，現(xiàn)在罐罐席已退出人們的生活。但是，現(xiàn)在人們的飲食，尤其是宴席非常鋪張，造成大量浪費。所以，重新挖掘整理罐罐席，并在改進之后加以推廣，具有極強的社會意義和經(jīng)濟意義。 2015年8月13日，山丹罐罐席(張掖地方風味小吃制作技藝)被張掖市人民政府列入張掖市第三批市級非物質文化遺產代表性項目名錄。 保護單位：張掖市山丹縣文化館。

【山丹炒撥拉】

炒撥拉又稱炒撥拉子，是山丹縣風味獨特的著名街頭小吃之一，源于何時已無從考證，因其動作而得名。 炒撥拉子冬季進食最佳，邊炒邊吃、麻辣適度、肥而不膩、煙熏火燎、美味可口、熱熱乎乎，使食用者身冷而心熱，如果再呷上幾口山丹紅酒會更爽，實為山丹一絕。有俗語說“不吃炒撥拉，等于沒到山丹”，炒撥拉被戲稱為“山丹國宴”。 制作方法：在露天升上火爐，火爐上支起鑄鐵鏊子，放入大油，燒至八九成熟時，將切成片的羊心、肝、肺、肚、腸等(也有用豬、牛臟器的)拌入蔥段、姜絲、蒜苗段以及花椒粉、青椒絲或紅辣椒粉同時下鍋，如果是豬下水，還要加上八角粉，用猛火爆炒2—3分鐘，待熟即食。燃料以柴火為最佳。炒撥拉最獨特之處是其鍋較大，所以在同一鍋內，可以允許多人同時進餐，即使彼此不認識，也可以在同一鍋內進餐。 炒撥拉作為山丹的地方名吃，取材廣泛，花色繁多，營養(yǎng)合理，主輔兼?zhèn)?，獨具風采，體現(xiàn)了傳統(tǒng)烹飪的高超技巧，凝聚了當?shù)氐淖匀?、?jīng)濟、社會、文化和風土人情，是地方文化的集中體現(xiàn)。 2015年8月13日，山丹炒撥拉(張掖地方風味小吃制作技藝)被張掖市人民政府列入張掖市第三批市級非物質文化遺產代表性項目名錄。 保護單位：張掖市山丹縣文化館。

【青稞面搓搓】

在民樂縣沿山的南豐、順化、豐樂、新天、南古一帶適宜種植青稞這類高原作物。在長期的生產和生活中，沿山人民根據(jù)青稞的特性，逐步探索出了搓魚子這種吃法。青稞面搓搓在當?shù)赜纸星囡娲牯~子，以民樂特產的青稞面為原料，用涼水加少許食堿和面、揉勻，再用熱毛巾蓋住焐上半小時后，把面切成小塊放在案板上，先每只手里搓1至2條，搓到30厘米左右后把兩只手里的合并在一起，再用兩只手同時來回搓成60至80厘米。也有把面掐成指頭肚大小，搓成兩頭尖中間粗、長約2至3厘米左右的面魚。搓好后用開水煮熟，佐以香油熗鹽末、蒜泥、醋、紅辣子等調味品。吃起來圓滑、松軟、香美可口，別有一番風味。 青稞面搓搓是一種既營養(yǎng)又健康的面食。特殊的地理位置、生態(tài)環(huán)境和氣候條件(高寒、無污染、晝夜溫差大等特點)，使青稞比任何一種麥類的有效營養(yǎng)成分都多、功效都好。特別是青稞不但富含礦物質、維生素、天然葉綠素、抗氧化酶、黃酮等活性物質，還富含功能奇特的營養(yǎng)素——β-葡聚糖，具有清腸、調節(jié)血脂、降低膽固醇、阻抗腫瘤、提高免疫力等功效。 青稞面搓搓作為民樂特色小吃，源自民間，是勞動人民在長期的勞動生產、生活中創(chuàng)造出來的，具有濃郁的地方特色，以其獨特的味道、相對低廉的價格在競爭激烈的餐飲業(yè)中占據(jù)了一席之地，特別是在許多酒店、超市和旅游景點受到了人們的普遍青睞，具有良好的市場前景。 2015年8月13日，青稞面搓搓(張掖地方風味小吃制作技藝)被張掖市人民政府列入張掖市第三批市級非物質文化遺產代表性項目名錄。 保護單位：張掖市民樂縣文化館。

【珍子稠飯】

民樂縣屬山地和傾斜高平原地區(qū)，由于特殊的地理位置、生態(tài)環(huán)境和氣候條件，使青稞這類高原農作物在南豐鄉(xiāng)一帶大量種植。當?shù)厝酥饕郧囡秊槭常鶕?jù)青稞的特性，逐步探索出了珍子稠飯這種吃法。 青稞碾去皮，磨成顆粒狀叫“珍子”，煮成稠粥，撒上白面或青稞面攪釀即成。食用時搭配酸辣白菜或咸沙蔥，別有風味。加上山藥(洋芋)塊者為“山藥珍子飯”或叫稀飯，是20世紀六七十年代農村冬季的主要早飯。 珍子稠飯制作方便、簡單，具有清腸、調節(jié)血脂、降低膽固醇、阻抗腫瘤、提高免疫力等作用。 2015年8月13日，珍子稠飯(張掖地方風味小吃制作技藝)被張掖市人民政府列入張掖市第三批市級非物質文化遺產代表性項目名錄。 保護單位：張掖市民樂縣文化館。

【張豐樂鹵雞】

張豐樂鹵雞是民樂縣豐樂鄉(xiāng)張滿村村民張吉榮自創(chuàng)的一門獨家鹵制方法，自1995年開始流傳至今，2011年正式注冊為“張豐樂鹵雞”。張吉榮鹵制出來的雞色香俱全，吃起來香美爽口，味道獨特，自成一味，深受當?shù)厝罕娂爸苓吙h區(qū)人們的青睞，不少外籍食客也慕名而來。 張豐樂鹵雞在選雞上要求嚴格，選用八個月以上大而健康的土雞，清洗土雞時內臟都要去掉，反復清洗后放進鹵鍋，起初用旺火，待鹵水沸騰后，將事先燒好的糖漿倒入鍋中，再用溫火鹵一個半小時左右，最后將鹵好的雞撈出，晾上約30分鐘后食用，口味更佳。 張豐樂鹵雞源自民間，在許多酒店都有銷售，地方特色濃郁，具有很好的市場前景。 2015年8月13日，張豐樂鹵雞(張掖地方風味小吃制作技藝)被張掖市人民政府列入張掖市第三批市級非物質文化遺產代表性項目名錄。 保護單位：張掖市民樂縣文化館。

【羊胡花熗面旗】

生活在民樂的人們，發(fā)現(xiàn)當?shù)厣L的一種野生植物羊胡花適合放在飯里面做點綴，是一種非常香的輔料，羊胡花熗面旗便隨之產生。將小麥面用淡鹽水和好，在鍋里加水至沸騰，放入切好的蘿卜片，將和好的面在案板上用搟面杖搟成薄餅后切成菱形狀的小面片，下入鍋里，面煮熟后，用勺子煉好油，將準備好的羊胡花放進勺子里，待羊胡花成黑色狀、溢出香味時潑進鍋里，此時香味撲鼻的羊胡花熗面旗就可出鍋食用了。 羊胡花熗面旗是勞動人民在長期的勞動生產、生活中創(chuàng)造出來的，既營養(yǎng)又健康，具有濃厚的鄉(xiāng)土氣息，以味道獨特見長，價格相對低廉，在競爭激烈的餐飲業(yè)中占據(jù)了一席之地，受到人們的青睞，已成為當?shù)氐穆糜挝幕a品之一。 2015年8月13日，羊胡花熗面旗(張掖地方風味小吃制作技藝)被張掖市人民政府列入張掖市第三批市級非物質文化遺產代表性項目名錄。 保護單位：張掖市民樂縣文化館。