【高臺食醋制作技藝】

　　醋又稱醯、苦酒、米醋，起源于我國春秋戰(zhàn)國時期，距今已有3000多年的歷史。高臺食醋釀造技藝最早自中原地區(qū)傳入，又在當?shù)氐玫搅诉M一步的豐富發(fā)展，是高臺農業(yè)文化歷史悠久、飲食文化興旺發(fā)達的重要標志之一。高臺食醋釀造工藝如下：一是煮投子，也叫煮醋。按2.5千克青稞、5千克麩皮的比例配料，將糧食洗干凈，加水煮爛、晾溫，即為煮投子。二是發(fā)投子，也叫發(fā)醋、發(fā)酵。將煮好的熱醋投子搗碎拌勻倒入缸內，攪拌成米糊狀，壓上麥草和土坯，放置陽光下發(fā)酵9—11天。三是拌醋。用2千克青稞在鍋內炒，制成焦黃色，在鍋內加水，把青稞煮爛，然后倒入缸中和發(fā)酵的醋投子攪勻成稀飯狀。再發(fā)酵10天左右，分成份子倒入瓷器或瓦盆內放在陽光下曝曬，曬硬為止。四是淋醋。把醋糟分放盆、缸內，在陽光下曝曬10—20天，醋糟顯出黑紅色，每次取5千克左右放入淋盆(用一米高的小缸，距缸底上方約三分之一處鉆一小孔，取一小管插在缸壁小孔上)，加水浸泡8—10小時，開始淋醋。五是曬醋。將淋好的薄醋分放盆、缸內曝曬半月左右，蒸發(fā)變濃，顏色變黑即為熟醋。每隔三天，早晨再清一次醋，清醋時最好用瓷器來清。六是熬醋。高臺縣山區(qū)有熬醋這道程序，將經(jīng)日曬濃縮的熟醋用細籮或紗布濾去雜質，入鍋加花椒、辣椒、蘑菇、干姜等佐料，加熱熬煮2—3小時，濾去料渣，即為成品醋。在整個釀制過程中，須特別注意環(huán)境衛(wèi)生，尤其要忌葷。 2010年7月6日，高臺食醋制作技藝被張掖市人民政府列入第二批張掖市非物質文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。保護單位：張掖市高臺縣文化館。