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    您當(dāng)前的位置 : 中國張掖網(wǎng) >> 2019專題改版 >> 2023專題簽發(fā)欄 >> 張掖里的非遺 >> 第二批:張掖風(fēng)味小吃制作技藝 來源:    0 人參與互動(dòng) 2023年05月16日 16:45

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      【高臺面筋】

    高臺縣地處河西走廊中部,全國第二大內(nèi)陸河——黑河縱貫全境,自明代以來就是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的理想地域,盛產(chǎn)小麥、水稻等作物,是全國12個(gè)商品糧基地之一,與臨澤、甘州等縣區(qū)共同成就了“金張掖”的美譽(yù)。發(fā)達(dá)的農(nóng)業(yè)基礎(chǔ),為飲食文化的興旺發(fā)達(dá)提供了可能。高臺面筋是高臺縣歷史悠久的地方特色小吃,工藝獨(dú)特、味美爽口,為待客佳品,可熱吃,可冷吃,也可晾干儲存,食用時(shí)再投入配好的肉湯成為快餐。加工方法為本縣農(nóng)村少數(shù)中老年婦女所掌握,深受四方賓客喜愛。制作方法:采用本地農(nóng)家自產(chǎn)的面粉,按照1.5千克面粉25克鹽的比例,和面并揉至不沾手為度,稱為“揣面”。將“揣”好的面團(tuán)投入冷水中反復(fù)揉洗,稱為“洗面”。把分離出的面筋團(tuán)揪成小塊,另化鹽水,分別取干面粉和到一起,揉光后,用瓦盆覆蓋放置片刻,待其行開,用搟面杖搟薄,繃扯于“撇子”上,入鍋蒸熟即成面筋。蒸熟的面筋可直接手抓食用,也可切成細(xì)條食用。盤成拳頭狀的小盤晾干后即可儲存。面筋另有一種食用方法,即將洗好的面筋團(tuán)直接用剪刀剪成小塊,下入滾水(燒開的水)鍋中,同時(shí)放入洋芋塊、生姜等輔料,煮熟后即可食用,味道十分鮮美,稱之為“面筋泡”或“黃粉子”。分離出面筋后的淀粉水,除去浮于表層的黃水后,投入鍋內(nèi)加熱攪拌至糊狀,即可趁熱食用,稱為“熱粉”;亦可冷卻成固體晶狀物后食用,稱為“涼粉”,切成細(xì)長條,便是“粉條”。如放在陽光下曬干,就是“粉皮子”,扎成把子后即可儲存。在農(nóng)忙或過年過節(jié)之時(shí),如有親友來訪,為節(jié)省時(shí)間,當(dāng)?shù)厝顺3⒚娼詈头燮ぷ右煌氯脲佒?,配以洋芋、肉塊等,做成一頓美味,稱為“面筋湯”。 2010年7月6日,高臺面筋(張掖風(fēng)味小吃制作技藝)被張掖市人民政府列入第二批張掖市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。保護(hù)單位:張掖市高臺縣文化館。

      【高臺油糕】

      高臺油糕一般是用小麥粉制成的,而用糯米面制作的油糕風(fēng)味則更勝一籌,既是方便的快餐食品,又是饋贈(zèng)親友和探望病人的禮品。烹調(diào)方法:燙、包、油炸。味型:香甜味、果甜味。原料:糯米粉5.5千克,桂花100克,紅絲100克,白糖2千克,核桃仁200克,面粉(蒸熟)400克,菜油5千克(實(shí)耗1.3千克)。制作工藝:一、燙面。將糯米粉倒入盆里,澆入開水2—2.3千克燙面,用搟杖攪勻,再放入鍋內(nèi),加熱,繼續(xù)攪拌,使之更趨于細(xì)勻潤滑,并基本成為熟食。二、拌餡。將核桃仁、桂花、紅絲切碎,和白糖、熟面粉混合一起拌勻。三、炸制。取燙好的面適量放入左手上,拍成窩窩形,將餡15克包入,收口封嚴(yán)。用食指、中指及無名指略壓,使一面有3個(gè)指痕。平底鍋加油,燒至八成熟,將包好的油糕投入,炸至浮起呈金黃色時(shí)撈出即成。風(fēng)味特點(diǎn):色澤黃亮,香潤粘甜,大小均勻,風(fēng)味獨(dú)特,老幼皆宜。繼承創(chuàng)新:用此法還可制成糯米五仁油糕、糯米蓮茸油糕、糯米山楂油糕、糯米鮮肉油糕、糯米果肉油糕。高臺油糕另有一種制作方法:取清水放入鍋內(nèi)燒沸,加入豬油,將面粉倒入鍋內(nèi),用小火將油面搓拌成熟面團(tuán),出鍋放在案上,晾涼,再加涼開水反復(fù)揉搓成軟面團(tuán),即成燙面。白砂糖、黃桂醬、核桃仁、熟面粉等制成黃桂白糖餡。將燙面揪成面劑子,用手拍成片,放入黃桂白糖餡,制成糕坯。經(jīng)炸后,糕面出現(xiàn)薄如蟬翼、白如霜雪的一層氣泡,入口即化,松軟綿潤,芬芳醇香。目前,高臺油糕制作技藝為少數(shù)老年人掌握,面臨失傳。主要傳承人有黑泉鄉(xiāng)定安村的王茂龍、永豐村的楊九華等。 2010年7月6日,高臺油糕(張掖風(fēng)味小吃制作技藝)被張掖市人民政府列入第二批張掖市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。保護(hù)單位:張掖市高臺縣文化館。

          【民樂小吃】

      1.冬至蛐牙飯將面粉用鹽水和好,和得稍硬些,并且不停地揉面。把揉好的面用搟杖搟到2—3厘米厚,用刀切成1.5厘米長的方塊,拿干凈的梳子在上面搓,搓成形狀像蛐蚜一樣的面疙瘩。再把方塊面用雙手一上一下捏成所謂的巴郎狀,另外把方塊面用筷子搗成小窩,三者合起來下入鍋內(nèi)。 2.臘八稠飯將洋芋切成2厘米大小的方塊下入開水鍋內(nèi),等煮到八成熟時(shí),放適量的鹽,再將珍子(珍子,是當(dāng)?shù)胤窖裕感←?、大麥、蕎麥、玉米等糧食粉碎后形成的小顆粒)分多次均勻地下入鍋內(nèi),不停地?cái)嚢?,直到煮成糊狀,再放入綠色的蔬菜,即可食用。 3.羊肉伙亭子取適量的新鮮羊肉,用刀剁成一至兩厘米大小的碎塊,在鍋內(nèi)倒入適量的清油,當(dāng)?shù)刂饕呛?、菜籽油,油達(dá)到八成熟,先放入幾片大蒜和辣椒,再將切好的肉全部放入開始爆炒,肉有八成熟。再將炒好的肉加入適量的水,要求不要一次加到位,分三至五次。第一次加水后調(diào)入適量的生姜、花椒、辣椒等調(diào)料。加水后的制作是用文火燉,一般燉四十分鐘左右,等聞到羊肉的清香時(shí),說明肉已加工完畢。將和好的面用搟杖搟成圓形面皮,面皮搟好后,用手掐成一厘米大小的疙瘩,等鍋里水開,加入洋芋、胡蘿卜、南瓜等,然后將面疙瘩下完,再將燉好的肉倒入,這樣味美、地道的羊肉伙亭子就做好了。 4.羊肉燜卷子取適量的新鮮羊肉,用刀剁成一寸大小的碎塊。肉進(jìn)鍋前倒入適量的胡麻油或菜籽油,油燒至八成熟時(shí),先放入幾片生姜、大蒜和辣椒,再將切好的肉全部放入鍋內(nèi)開始爆炒,肉有八成熟再加入適量的水,要求不要一次加到位,分三至五次。第一次加水后調(diào)入適量的花椒、辣椒等調(diào)料。加水后的制作是用文火燉,一般燉三十分鐘左右,將和好的面用搟杖搟成圓形面皮,擦上清油,將大蔥切成碎末放在上面,卷成長卷,用刀切成2厘米寬的卷子,把切好的卷子放入鍋內(nèi),上面再放點(diǎn)洋芋,加入適量的水,蓋好鍋蓋,文火燜20分鐘左右,這樣味美、地道的羊肉燜卷子就做好了。 5.水凈干糧將發(fā)酵好的面團(tuán),加入適量的蘇打粉或者燒堿面,然后充分揉勻。將揉勻的面切成適當(dāng)大小的面團(tuán),用搟杖搟成圓形面餅放入鍋內(nèi)。并在鍋內(nèi)放一碗水。等面餅上火了要不停地轉(zhuǎn),但不可以將面餅翻過來,直到烙熟為止。烙熟的面餅一面像饅頭,一面像干糧,故稱水凈干糧。 2010年7月6日,民樂小吃(張掖風(fēng)味小吃制作技藝)被張掖市人民政府列入第二批張掖市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄

     

     

    編輯: 孫婧

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