在中國武俠小說中,常用“天下武功,無堅不摧,唯快不破”來形容“以快制勝”的江湖世界。而在甘肅張掖市山丹縣,一道以制作美食動作而得名的“炒撥拉”,亦是在目不暇接的煙火共舞中轉眼淬煉而成,仿若刀光劍影中的“武林大會”。
所謂“山丹炒撥拉”,即以新鮮豬羊內臟為食材,輔以洋蔥、辣椒等佐料,經(jīng)過三五分鐘煙熏火燎的猛火爆炒,一鍋嗞嗞作響的炒撥拉,便在香氣四溢的騰騰蒸汽里被端上桌。伴隨著鍋底余溫的“呵護”,一塊塊沸騰起舞的食材變得愈加香濃郁馥、酥嫩柔滑。
圖為2023年8月中旬,烹制上桌的山丹炒撥拉。(資料圖)馮志軍攝
此時,圍小圓桌而坐的五六個食客,各自就一杯甘甜沁心的米酒,趁熱而食。在近年異常紅火的絲綢之路暑期旅游線上,“山丹炒撥拉”因其獨特的烹飪方式、豪放的吃法持續(xù)火熱出圈,被眾多游客爭相打卡。
“圓火爐搭配用餐小圓桌,竟然能把豬、牛、羊等不同味道的食材,烹炒出別樣誘人的鮮美?!眮碜越K的游客佴涵在山丹專程打卡后,對這道“不走尋常路”的食材搭配贊嘆不已。“尤其是煙火升騰而起的瞬間,在南方很難見到的粗獷吃法,更飽含著西北豪情?!彼f。
“炒撥拉的奧妙之處,就在于短短數(shù)分鐘內,對于火候強弱的精準掌控?!鄙降たh炒撥拉餐飲協(xié)會會長王會珍接受中新社、中新網(wǎng)記者采訪時表示,炒撥拉必須保持持續(xù)火候,盤踞于食材上的火不能在關鍵時刻滅掉,否則影響口感,“火候甚至比調料還要重要,就是要快速‘鎖住’瞬間的香味,但這一技能需要長年累月的反復修煉”。
56歲的王會珍在山丹縣城經(jīng)營炒撥拉生意已有30多年。從一個火爐、一口鍋的簡陋街邊攤,到如今裝修考究、規(guī)模頗大的店堂,常年絡繹不絕的回頭客,讓她體會到了“意外的獲得感”。尤其是去年以來,頻有國外食客的現(xiàn)場點贊和千里之外的“粉絲”求購,更堅定了其“暫緩退休的決心”。
圖為2023年8月中旬,山丹縣炒撥拉餐飲協(xié)會會長王會珍烹制炒撥拉。(資料圖)馮志軍攝
王會珍回憶道,炒撥拉在30年前的當?shù)鼐秃芑鸨捎跀偽魂愒O有限,很多食客都是“等著前面的人吃完了才有座位”。只不過,在交通、通信等都很閉塞的那個時代,這道美食只能被“本地人獨享”。
近年方興未艾的各種互聯(lián)網(wǎng)平臺,使得山丹炒撥拉持續(xù)聲名遠揚。不僅在山丹隨處可見的數(shù)十家炒撥拉專營店生意紅火,開設于數(shù)百公里外的蘭州各大夜市里的“加盟店”同樣客流不息,本地人如要招待外來親友嘗鮮,也需要提前幾天預約。
作為古絲綢之路上的重要驛站,在山丹民間,今亦有“炒撥拉”的歷史傳說。相傳驃騎將軍霍去病在山丹戰(zhàn)勝匈奴后,就地宰牛羊犒勞三軍。怎奈軍士眾多,鍋灶食材不夠。于是大家壘石成灶,將羊肉、羊雜置于盾牌之上,一頓猛炒,隨之香味四溢。
據(jù)山丹縣志記載:“炒撥拉因動作得名,支以鑄鐵鰲子,將切好的羊肝、肺、肚、腸、心等佐以調料蔥花、蒜苗下鍋,以柴火或煤炭為燃料,用猛火爆炒,待熟即食,麻辣適度,肥而不膩,在煙熏火燎中邊炒邊吃,美味可口?!?/p>
2023年7月15日晚,甘肅張掖市山丹縣百口大鍋同炒千年絲路美食“炒撥拉”。(資料圖)楊艷敏攝
“炒撥拉的食材已從過去簡單幾樣,增加至十幾種,除了羊內臟外,還新增了豬內臟、牛內臟等。”王會珍說,近年來,炒撥拉的經(jīng)營環(huán)境不斷升級,但選材依然講究精益求精,生意最好的暑期每天要自己動手清洗上千斤食材,往往是通宵達旦在忙碌。
山丹縣電子商務服務中心主任耿新福向記者介紹說,山丹炒撥拉是一種集游牧文化和農(nóng)耕文化碰撞產(chǎn)生的特色美食。近年來,當?shù)赝ㄟ^成立炒撥拉餐飲協(xié)會、制作發(fā)布“山丹炒撥拉”官方標識等一系列措施,推動其標準化、品牌化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展,今后希望這道美食能走出“深閨”在更多更遠的地方“落地開花”。(通訊員 馮志軍 楊艷敏)
在中國武俠小說中,常用“天下武功,無堅不摧,唯快不破”來形容“以快制勝”的江湖世界。而在甘肅張掖市山丹縣,一道以制作美食動作而得名的“炒撥拉”,亦是在目不暇接的煙火共舞中轉眼淬煉而成,仿若刀光劍影中的“武林大會”。
所謂“山丹炒撥拉”,即以新鮮豬羊內臟為食材,輔以洋蔥、辣椒等佐料,經(jīng)過三五分鐘煙熏火燎的猛火爆炒,一鍋嗞嗞作響的炒撥拉,便在香氣四溢的騰騰蒸汽里被端上桌。伴隨著鍋底余溫的“呵護”,一塊塊沸騰起舞的食材變得愈加香濃郁馥、酥嫩柔滑。
圖為2023年8月中旬,烹制上桌的山丹炒撥拉。(資料圖)馮志軍攝
此時,圍小圓桌而坐的五六個食客,各自就一杯甘甜沁心的米酒,趁熱而食。在近年異常紅火的絲綢之路暑期旅游線上,“山丹炒撥拉”因其獨特的烹飪方式、豪放的吃法持續(xù)火熱出圈,被眾多游客爭相打卡。
“圓火爐搭配用餐小圓桌,竟然能把豬、牛、羊等不同味道的食材,烹炒出別樣誘人的鮮美?!眮碜越K的游客佴涵在山丹專程打卡后,對這道“不走尋常路”的食材搭配贊嘆不已?!坝绕涫菬熁鹕v而起的瞬間,在南方很難見到的粗獷吃法,更飽含著西北豪情?!彼f。
“炒撥拉的奧妙之處,就在于短短數(shù)分鐘內,對于火候強弱的精準掌控?!鄙降たh炒撥拉餐飲協(xié)會會長王會珍接受中新社、中新網(wǎng)記者采訪時表示,炒撥拉必須保持持續(xù)火候,盤踞于食材上的火不能在關鍵時刻滅掉,否則影響口感,“火候甚至比調料還要重要,就是要快速‘鎖住’瞬間的香味,但這一技能需要長年累月的反復修煉”。
56歲的王會珍在山丹縣城經(jīng)營炒撥拉生意已有30多年。從一個火爐、一口鍋的簡陋街邊攤,到如今裝修考究、規(guī)模頗大的店堂,常年絡繹不絕的回頭客,讓她體會到了“意外的獲得感”。尤其是去年以來,頻有國外食客的現(xiàn)場點贊和千里之外的“粉絲”求購,更堅定了其“暫緩退休的決心”。
圖為2023年8月中旬,山丹縣炒撥拉餐飲協(xié)會會長王會珍烹制炒撥拉。(資料圖)馮志軍攝
王會珍回憶道,炒撥拉在30年前的當?shù)鼐秃芑鸨捎跀偽魂愒O有限,很多食客都是“等著前面的人吃完了才有座位”。只不過,在交通、通信等都很閉塞的那個時代,這道美食只能被“本地人獨享”。
近年方興未艾的各種互聯(lián)網(wǎng)平臺,使得山丹炒撥拉持續(xù)聲名遠揚。不僅在山丹隨處可見的數(shù)十家炒撥拉專營店生意紅火,開設于數(shù)百公里外的蘭州各大夜市里的“加盟店”同樣客流不息,本地人如要招待外來親友嘗鮮,也需要提前幾天預約。
作為古絲綢之路上的重要驛站,在山丹民間,今亦有“炒撥拉”的歷史傳說。相傳驃騎將軍霍去病在山丹戰(zhàn)勝匈奴后,就地宰牛羊犒勞三軍。怎奈軍士眾多,鍋灶食材不夠。于是大家壘石成灶,將羊肉、羊雜置于盾牌之上,一頓猛炒,隨之香味四溢。
據(jù)山丹縣志記載:“炒撥拉因動作得名,支以鑄鐵鰲子,將切好的羊肝、肺、肚、腸、心等佐以調料蔥花、蒜苗下鍋,以柴火或煤炭為燃料,用猛火爆炒,待熟即食,麻辣適度,肥而不膩,在煙熏火燎中邊炒邊吃,美味可口。”
2023年7月15日晚,甘肅張掖市山丹縣百口大鍋同炒千年絲路美食“炒撥拉”。(資料圖)楊艷敏攝
“炒撥拉的食材已從過去簡單幾樣,增加至十幾種,除了羊內臟外,還新增了豬內臟、牛內臟等。”王會珍說,近年來,炒撥拉的經(jīng)營環(huán)境不斷升級,但選材依然講究精益求精,生意最好的暑期每天要自己動手清洗上千斤食材,往往是通宵達旦在忙碌。
山丹縣電子商務服務中心主任耿新福向記者介紹說,山丹炒撥拉是一種集游牧文化和農(nóng)耕文化碰撞產(chǎn)生的特色美食。近年來,當?shù)赝ㄟ^成立炒撥拉餐飲協(xié)會、制作發(fā)布“山丹炒撥拉”官方標識等一系列措施,推動其標準化、品牌化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展,今后希望這道美食能走出“深閨”在更多更遠的地方“落地開花”。(通訊員 馮志軍 楊艷敏)